Entre los problemas que plantearon las industrias lácteas para buscar soluciones en el concurso de “ideas problemas” para el sector, está el de la reutilización del lactosuero. Esa fue la idea problema elegida por los evaluadores del Programa Enfocar.Te, impulsado por Ciencia y Tecnología. Lo presentaron dos empresas cordobesas: la villamariense Capilla del Señor y la de Ucacha Savaz, mientras que la tercera es la de Javier Ceaglio.
El día 21 de mayo se reunió la Comisión evaluadora de las Ideas Problema de ENFOCAR.Te FASE I: Concurso de Ideas Problemas para el sector de la Industria Láctea.
Participaron de la reunión por APYMEL Pablo Villano; por FUNDECE, Jorge Adrián Ferreiro; por UNIVERSIDAD NACIONAL DE LUJÁN Claudio Fochessatto; por CERELA Marta Núñez; INTI Lácteos Mariela Zampatti; por la DIRECCIÓN NACIONAL LÁCTEA Agustina Llano y por parte de anpcytFONTAR participan Maximiliano Arévalo y Martín Babboni.
Durante la reunión se realizó la evaluación de las Ideas Problemas presentadas por las empresas. La evaluación se realizó sin que los miembros de la comisión tomaran conocimiento del nombre de la empresa. Cada Idea Problema fue identificada como Caso x.n.
En el análisis de los casos se ponderó fuertemente si el problema demandaba o no un desarrollo tecnológico y si era viable lograr el desarrollo de una solución tecnológica en el mediano plazo.
Como resultado de la evaluación se estableció un orden de evaluación. Al analizar el orden establecido se consideró correcto sintetizar las tres primeras Ideas Problemas en una única Idea Problema que las englobe. Se propuso entonces que sea elegida para la segunda etapa de la convocatoria ENFOCAR.Te la problemática “DEFICIENCIA EN EL USO DEL LACTOSUERO COMO SUBPRODUCTO DENTRO DEL SECTOR” presentadas por las empresas SAVAZ S.R.L., JAVIER M. CEAGLIO y CAPILLA DEL SEÑOR S.A.
ASPECTOS DESTACADOS POR MIEMBROS DE LA COMISIÓN EN LA ELECCIÓN DE LA IDEA PROBLEMA:
Bioq. Mariela Zampatti Departamento de Desarrollo de Procesos Subgerencia Operativa Tecnología de Alimentos Gerencia Operativa de Desarrollo Tecnológico e Innovación INSTITUTO NACIONAL DE TECNOLOGÍA INDUSTRIAL
“El sector quesero argentino produce, como subproducto de la elaboración de quesos, aproximadamente 11.000.000 litros de suero por día, de los cuales sólo el 45% es procesado para la obtención de productos de con valor agregado, principalmente por grandes empresas. El 55% restante es utilizado para alimentación animal o bien vertido como efluente líquido, causando serios problemas de contaminación ambiental. Esta situación se debe, principalmente, a que las tecnologías de aprovechamiento de suero disponibles hoy en día en el mercado, no están al alcance de las pequeñas e incluso medianas empresas lácteas, ya que requieren el manejo de grandes volúmenes y una gran inversión en equipamiento; esto las hace económicamente inviables.
Es necesario continuar buscando alternativas tecnológicas de procesamiento de suero, aplicables a las pymes lácteas. Las soluciones posibles deben ser adecuadas a los volúmenes de producción de
cada empresa, con una mirada integral donde además de lo técnico también se tengan en cuenta aspectos económicos, sociales, ambientales, entre otros.”
Martha Susana Núñez de Kairúz Dra en Bioquímica Laboratorio Experimental de Alimentos. CERELA-CONICET
“El Lactosuero (LS), considerado un residuo de la elaboración de quesos, es en la actualidad muy revalorizado por su elevado valor nutricional, sobre todo en aminoácidos esenciales, vitaminas y minerales, que le otorgan propiedades funcionales. Por esta razón las grandes industrias alimenticias ya lo utilizan como una excelente materia prima para obtener diferentes productos a nivel industrial o como medio de formulación en procesos fermentativos. Dentro de estos productos están ácidos orgánicos, productos de panadería, bebidas para deportistas, alcoholes, bebidas fermentadas, gomas, empaques biodegradables sustancias inhibidoras de crecimiento, proteína unicelular, exopolisacáridos, concentrados proteicos, etc.
La pequeña y mediana industria aún lo considera un elemento no deseable, de escaso interés y por lo general proceden a la práctica común que es sencillamente verterlo en los cursos de agua, resultando muy perjudicial desde el punto de vista ambiental por los problemas de contaminación que se generan. Una práctica menos perjudicial, de uso muy frecuente, es su suministro a terneros o cerdos para complementar su alimentación, pero estas soluciones no son suficientes para afrontar el problema de la eliminación del suero.
En nuestro país se están aplicando restricciones legales a la contaminación ambiental y la eliminación de suero es muy cuestionada. En este contexto es fundamental implementar sistemas de gestión que conjuguen el aprovechamiento integral del LS posibilitando llevar a cabo procesos más eficientes, tecnologías más limpias y mayor rentabilidad.
Es por ello que se deben investigar mecanismos que permitan procesar el LS, ya sea disponiendo de instalaciones propias, por ejemplo biorreactores con productos específicos que influyan positivamente en los rendimientos productivos o bien encarar en forma asociativa el desarrollo de nuevas tecnológica. El tratamiento que se debe dar al LS no es menor que la misma leche de la cual deriva. Se requieren equipamientos y técnicas específicas para dar solución a esta problemática que es la “Deficiencia en el uso de lacto suero” a escala de PYMes.
Estas medidas, teniendo presente siempre la escala y tipo de procesamiento de quesos, contribuirán a intensificar la investigación sobre los usos alternativos del suero, agregándose innumerables opciones de procesamiento de complejidad tecnológica creciente que permitirán obtener múltiples ingredientes y/o alimentos de altísimo valor agregado.
En la etapa siguiente de la convocatoria, las PYMEs deberán tomar contacto con instituciones referentes de CyT, (propongo CERELA donde se puede relacionar con Investigadores del CONICET que ya han abordado este tema, UNSTA- Facultad de Ciencias de la Salud o INTI lácteos Rafaela) a fin de encontrar soluciones a esta problemática. En Tucumán: Cerros Tucumanos, Albaclara y en Salta, Cosalta son medianas industrias lácteas que pueden estar interesadas.”
Ing. Claudio Fochessatto. UNIVERSIDAD NACIONAL DE LUJÁN “……. dar valor a un residuo de gran volumen, reducir y/o eliminar el impacto negativo al ambiente, y hacerlo además de un modo que genere un retorno a la empresa en lugar de un extra costo por tratarlo como residuo”
