Siempre fui un amante de los quesos y dado mis investigaciones históricas, tuve acceso a buena información, como para escribir, determinado artículo, relacionado con las distintas variedades de los mismos.
También quiero que este artículo sea un homenaje a las mujeres y hombres que todos los días del año, desde las 4/ 5 horas (am), o sea en la madrugada, comienzan el trabajo de ordeñar las vacas.Practicamente esta gente no tiene descanso y es por esto y por mucho mas, que saludo a los “Tamberos” del mundo ( dairy farmer, cascinaio, laitier, leiteiros, milchbauern).
Por: Eduardo García Saenz.
A) El queso en la Argentina
Hace unos días caminando por la Avenida Quintana entre Av. Callao y Rodriguez Peña, encontré un fascinante negocio donde se ofrecían quesos de distintas partes del mundo denominado RAGNI y cuyo propietario es ADRIÁN VALENTI (ex-rugbier de la Asociación Deportiva Francesa y cuyos hijos han jugado en el C.Manuel Belgrano), todos Uds saben de mi la afición por los deportes.
Gran sorpresa me causó la gran oferta de distintos quesos de latitudes varias,pero además sobre una pared realizada en azulejos celestes tomé nota de los distintos quesos mas populares del Planeta y donde se incluye la bandera del país que pertenece y un pequeño dibujo de las vacas, bufalas ,ovejas y cabras correspondientes a las distintas leches utilizadas.
La lista es la SIGUIENTE:
- Gruyere (Suiza/ leche de vaca y semiduro)
- Brie (Francia/ leche de vaca y blando/Denominado desde 1815 “El rey de los quesos”).
- Parmesano Grana (Argentino/leche de vaca y duro)
- Mozarella (Italia/leche de buffala y blando)
- Gouda (Holanda/ leche de vaca y semiduro)
- Provolone (Italia/leche de vaca y duro)
- Cheddar (Inglaterra/leche de vaca y semiduro)
- Parmeggiano Reggiano ( Italia /leche de vaca y duro)
- Camembert (Francia/leche de vacas de raza Normanda y blando)
- Manchego (España/leche de ovejas de raza Manchega y semiduro)
- Roquefort(Francia/leche de ovejas de raza Lacaune y blando)
- Crottin de Chavignol (Francia /leche de cabra de raza Chevre Alpina o también la antigua denominación Alpine Race Chamoise y blando)
Los quesos argentinos mas consumidos, en opinión de Adrián Valenti son: Cremoso (Cuartirolo), Pategrás y Reggianito o casco negro.
Otras opiniones mencionan al Tybo en barra, Sardo, Mozzarella,Tafí (se produce en Tafí del Valle), Goya (de la ciudad correntina del mismo nombre), Atuel, Cuartirolo, Fontina, Gruyere, Provolone, Tandil etc…
Argentina consume actualmente 12,9 kg. por año y por habitante ,distribuidos de la siguiente manera:
- Pasta semidura 4 kg.por año .El Tybo es uno de los mas consumidos.
- Pasta blanda 6 kg. por año.Son consumidos el Cremoso,Por Salut,Mozzarella.
- Pasta dura 1,5 kg al año .Los mas consumidos son Reggianito ,Sardo,etc…
En nuestro país en 1933 ,se empezó a fabricar el queso tipo holandés ,porque era elaborado con leche de las vacas de raza Holando y muchas veces tomaron la denominación del lugar, donde se lo elaboraban, es decir por ejemplo, queso Mar del Plata, Chubut etc….
Por supuesto los de origen francés también se elaboran en nuestro país con leche de vaca pasteurizada y ellos son Camembert, Reblochon, Morbier, Brie, Azul (imitación con leche de vaca del Roquefort).
Recomiendo el camembert “La Boheme” (libre de gluten) y elaborado por Quesos Especiales SRL;Rivadavia 476;(5917) Arroyo Cabral, Pcia de Córdoba,Argentina.
Nuestro país es séptimo productor de queso del mundo y respecto del consumo per capita, ocupa el puesto octavo en el mundo y es el primero de Sud America.
La entidad que nucléa a los productores de quesos es la Asociación de Pequeñas y Medianas Empresas Lácteas (APYMEL).
Son 130 los socios y el 50 % de ellos producen la leche para la elaboración de queso, en tambos propios.
Los elaboradores de queso se encuentran diseminados por lomque denominamos la cuenca lechera pero hay determinadas ciudades en otras provincias que producen quesos a saber :
Pcia de TUCUMÁN: Banda del Río Sali, Tafí del Valle.
Pcia. de CHUBUT: Gaiman.
Pcia de CORRIENTES: Goya.
Pcia de BUENOS AIRES :Navarro, Las Heras, Suipacha, Trenque Lauquen, Lincoln, Azul, Tandil, General Pinto, Pergamino, Lobos, Chivilcoy, América, Pigué, Castelli, Blaquier, Carlos Casares, Bransen, Magdalena, Junín, Luján, Carlos Tejedor, Mar del Plata, 9 de Julio, Salliquelo, Vedia, Bolívar, Quiroga, entre otras.
Pcia de CÓRDOBA : Calchín Oeste, Ucacha, San Marcos Sud, Villa María, Arroyo Cabral, Bel Ville, Laboulaye, Las Varas, El Fortín, Cintra, Laborde, Devoto, Carrilobo, Pozo del Molle, Pilar, Morteros, Ausonia, La Playosa, Tío Pujio, Villa del Rosario, San Francisco, Monte Maíz, Benjamín Gould, Etruria.
Pcia de ENTRE RÍOS: Seguí, Gnal.Galarza, Aranguren, Bovril, Cerrito, Nogoyá, Espinillo y Libertador Gnal.San Martin.
Pcia de LA PAMPA :Macachín, Miguel Riglos, Parera, Gnal.Manuel Campos, Catrilo.
Pcia de SANTA FE : San CarlosCentro, Sauce Viejo, Roldán, Sa Pereyra, Elortondo, Santo Tomé, Recreo, Chapuy, Cañada Rosquín, Landeta, San Genaro y San Martín de las Escobas.
He priorizado al nominar los distintos pueblos y ciudades de la “Argentina Profunda”, pero por supuesto en las capitales de las provincias y en la ciudad de Buenos Aires y Rosario, también se producen quesos.
B-Los quesos más populares del MUNDO:
1-Italia
Asiago: queso pasta blanda, de vaca u oveja, y producido en Asiago (6.500 h.), Pcia de Vicenza en la región del Veneto. También se produce en la provincia de Trento.
Pecorino: (Pecora, significa oveja en italiano). Es el queso de pasta dura de oveja, y muy salado. Comenzó a producirse en el Lacio y por motivos respecto a la salazón los productores cascina se trasladaron a Cerdeña, a la ciudad de Gavoi (3.000 h)., Pcia de Nuoro, Region Barbagia di Ollolai.
Parmeggiano Reggianito: queso pasta dura, producido con leche de vaca, sirve para rallar, se utiliza en el carpaccio y la bresaloa. Históricamente, la cuna de Parmigiano Reggiano fue en el siglo XII, junto a los grandes monasterios aparecieron las primeras casas de peaje: pequeños edificios con un diseño cuadrado o poligonal donde se procesaba la leche. Hubo cuatro monasterios principales entre Parma y Reggio Emilia: dos benedictinos (San Giovanni en Parma y San Prospero en Reggio Emilia) y dos cistercienses (San Martino di Valserena y Fontevivo, ambos en el área de Parma). En la actulidad está extendida su fabricación en toda Italia y hay similares en varios países.
Mozzarella: leche de bufala, de pasta blanda, iniciado en Aversa (53.000h.), Pcia de Caserta y a 15 km. de Napoli. Queso blando.
Gorgonzola: leche de vaca, de pasta blanda, iniciado en 1879, en el pueblo de Gorgonzola (20.000 h.) a 25 km de Milán, pero conocido en generalidades desde la Edad Media.
Grana Padano: queso de pasta dura, leche vaca, iniciado por los Monjes Cistercierences en Chiaravalle(14.000h), Pcia de Ancona y a 3 km. del mar sobre la colina de Montemarciano.
Quartirolo: leche de vaca, de pasta blanda, iniciado en la región de Lombardía, incluye el territorio de las provincias de Bérgamo, Brescia, Como, Cremona, Lecco, Lodi, Milán, Monza, Pavia y Varese.
El comienzo de su producción que data del siglo X. La producción era estacional, el queso se producía a fines del verano con la leche de las vacas que se habían alimentado de la hierba cultivada después del tercer corte.
2-Francia
La cantidad de buenos quesos galos, merece un tratamiento en forma adicional
Brie de Meux
Camembert
Bleu Roquefort
3-Inglaterra
Cheddar: El mas autentico es el hecho en la ciudad de Cheddar (5.700 h.),Somerset,South West.Allí se encuentra la empresa Cheddar Gorge Cheese Co.(2003) :”The only cheddar made in Cheddar”. Es un queso semiduro, hecho con leche de vaca sin pateurizar.
En el pueblo se practican varios deportes y los clubes son : Cheddar Football C., Cheddar Rugby C., Cheddar Lawn Tennis.
4-Suiza
Gruyere: el origen es en el pueblo de Gruyères de 2.150 h, en el Cantón de Friburgo.Una de las máximas atracciones es el Castillo de Gruyères del Siglo XIII. El queso esta hecho con leche de vaca. Es semiduro.
En las cercanías o sea en Pringny se encuentra La Maison du Gruyère.
Emmental se produce en el valle del Emme en el cantón de Berna. Es un queso de leche de vaca,típico por sus agujeros. Es semiduro.
5-Holanda
Gou: se produce en la ciudad de Gouda, la que la habitan 71.000 y se situa en la Holanda Meridional. Esta hecho con leche de vaca y es semiduro.
Detalles de las principales Razas Lecheras y el nùmero de cabezas
1-Vacunas : Abondance (49.000), Montebéliarde (626.000), Normanda (350.000), Simmental Francais( 26.000), Prim’Holstein (2.170.000), Brune (26.340) y Tarentaise (13.100). Las razas lecheras y de carne son :
Salers de Auvergne con 210.000 cabezas.
Parthenaise, dedicada antiguamente a la producción de bueyes de trabajo y leche, hoy es especialmente para carne, salvo para algunos productores; son 44.000,las cabezas.
2-Caprinas: Alpine (450.000),Saanen (110.000) y Corsa (40.000).
3-Ovinas: Lacaune (1.300.000), Corsa (140.000), Manech Tete Rousse (274.000),Manech Tete Noir (80.000) y Basco Bearnaise (78.000).
Hago notar que en algunos países se producen quesos con leche de BURRA.
1-Camembert (Normandía).
Queso pasta blanda con moho blanco; producido con leche de vaca no pasteurizada o cruda de raza Normanda ; son 11 los fabricantes artesanales (9 tamberos y 2 granjeros),que producen alrededor de 500 Tn. anuales.
El origen es el pueblo de Camembert (300 h) ,cerca de Vimoutiers,Dpto de Orne.Es uno de los mas lindos pueblos de Francia.A fines del siglo XVII (1791) ,la granjera Marie Harel lo comenzo a elaborar.
La corte de Napoleón III ,lo empezó a conocer y lo adoptó para sus cortesanos.
La Association de Gestion des ODG Laitiers Normands, protege a la producción artesanal por intermedio de la defensa legal a través de la Appellation d’Origine Protégée (AOP) Camembert de Normandie, Pont-l’Evêque et Livarot
En el año 2021 ,el queso Camembert se denominará :
a-El hecho artesanal :”Authentique Camembert de Normandìa”.
b-El industrial : Camembert fabricado en Normandía.
Existen una serie de libros dedicados a este queso ,por ejemplo el de Pierre Boisard,”The Camembert”.
2-Brie de Meaux,(Champagne-Ardennes-Ile de France ).
Queso de pasta blanda.producido con leche de vaca cruda, con moho blanco; son 6 los fabricantes que lo elaboran y 1 granjero
Porque se lo llama “el rey del queso? A propuesta del conde de Talleyrand, quién en el Congreso de Embajadores de Viena de 1815 ,luego de la caída de Napoleón, pidió una realización de una votación entre los 30 países presentes para elegir el “Rey de los Quesos”.La conversación entre el príncipe austríaco Metternich y el Duque de Talleyrand ,esta relatada por el Conde Luis Viel Castel.
En la puja se presentaron el Emmental (Suiza),Gorgonzola (Italia),Edam (Holanda) y el Stilton (Inglaterra) ,la mas alta votación la obtuvo el Brie de Meux (tener en cuenta que Francia había sido derrotada) y el canciller austríaco Matternich lo proclamo el “REY de los Quesos”.
La ciudad de Meux ,donde nació el queso esta en el Dpto Seine y Marne y tiene 48.000 h.Fue un queso que lo disfrutaron Carlomagno,Luis XIII,Enrique IV.También es el lugar de producción de la famosa mostaza de Meux.
3-Crottin de Chavignol .(Centro de Francia).
Es de pasta semidura y elaborado con leche de cabra, cruda.Son 27.000 las cabezas de la región..Proviene de Chavignol (200 h.) ,pueblito vecino a Sancerre (1400 h.), zona del los vinos del mismo nombre en el dpto de Cher,valle del Loira;era la antigua provincia de Berry.
El queso es muy pequeño pues tiene 4/5 cm de diámetro. La palabra “crottin” designaría originalmente una pequeña lámpara de aceite de terracota.
La Raza de cabras utilizadas para la producción de la leche es la Alpina ,la que es la mas numerosa de Francia.Lo producen 80 granjeros y 120 tamberos.
4-Queso Bleu Roquefort (Midi Pyrénées)
Elaborado con leche cruda de ovejas de raza Lacaune y de pasta blanda .El origen es en el pueblo de Roquefort -sur-Soulzon (592 h.),dpto de Aveyron.El pequeño pueblo esta a 170 km. de Toulouse,110 de Montpelier y 213 de Avignon.
Existen 7 productores de queso artesanal que producen mas o menos 2.400 tn. anuales .La producción industrial es de alrededor de 19.000 tn.
La elaboración de los quesos, se inició en las cuevas,cuando las ovejas se refugiaban de la lluvia y la nieve, y el clima era húmedo y apto para producir .
El lugar geográfico ,era un enorme pedregal rocoso que bordea los Grands Causses (valles) bajo la meseta de Combalou (entre Millau y Saint Affrique), en donde que se han desarrollado las cuevas y luego bodegas de Roquefort. El aire húmedo, proveniente de las entrañas de la montaña, entra a través de largas fallas llamadas “fleurines”. Es aquí donde tiene lugar un milagro de la naturaleza que le dará a Roquefort su sabor incomparable. La maduración se realiza solo en Roquefort, la leche necesaria para la producción del queso se recolecta en un área que se extiende sobre el departamento de Aveyron y los departamentos limítrofes.
Las cuevas de Roquefort están ubicadas en el corazón de los derrumbes de la meseta Combalou en la ciudad de Roquefort-sur-Soulzon y tienen fallas o flores, esenciales para la ventilación natural de las bodegas y el buen queso de maduración Roquefort.Se encontró respecto al queso,un primer testimonio escrito que data del siglo XI.Desde el siglo VIII, el Roquefort se cita en muchos actos, donaciones, anualidades y otros, Carlomagno incluso hizo su queso favorito.
5-Bleu d’Auvergne (Auvergne)
Elaborado con leche cruda de vaca y de pasta blanda .8 son fabricantes artesanales.
Alrededor de 1845 en Auvergne, una región volcánica con una larga tradición de elaboración de queso, un tal Antoine Roussel, residente del pueblo de Laqueille (360 h.),Puy de Dôme, notó un “azul” de sus quesos. Esta floración les dio un sabor “especial, agradable y fragante”, por lo que tuvo la idea de sembrar quesos blancos con un molde azul de pan de centeno llamado Penicillium. Luego pinchó el queso con una aguja para permitir que se desarrollara el azul: y nació el Bleu d’Auvergne!.
La raza de vacas que se utilizan son las Salers de Auvergne.
6-Reblochon (Rhone-Alpes)
Queso plano y redondo, de pasta prensada sin cocer,anaranjado y de moho blanco.Se produce en el valle de Thones ,Alta Savoia (región que se incorporó a Francia en 1860),en los Prealpes y era enviado por ferrocarril a Annecy.Existen 24 fabricas del nombrado queso. Data del siglo XIII.
“Rebloche” ,significa pellizcar las ubres dos veces al día ,la primera vuelta era lo que debían pagar por derecho de uso de las tierras y la segunda vuelta se hacía de noche, aunque ilegal , los campesinos se quedaban con la leche para producir el queso y de allí tomo el nombre actual
Es un queso elaborado base de leche de vaca de las razas Abondance, Tarentaise y Montbéliarde.La producción total es decir artesanal e industrial es alrededor de 18.000 tn.
7-Munster o Munster -Geromé (Alsacia)
Queso de vaca ,de pasta blanda con moho rojo.El pueblo de Munster de 4.600 h.(que en español,significa monasterio),es el origen del producto, en el valle del río Fecht, Alto Rhin, Colmar,Alsacia.
El inicio fue realizado por el monje Benedictino irlandés Columbanus,quién predico en Escocia,pasó luego a Borgoña y en el año 660 se instalaron en el Monasterio de San Gregorio, en el valle de Fecht y se formó el pueblo de Munster.
Existen 100 fabricantes del queso. Los quesos elaborados por los llamados fermiers (granjeros) equivalen a 600 Tn. Los industrializados rondan las 8.500 Tn.La producción se extiende a Lorena.
8-Pont L’Eveque, (Normandía)
Queso de leche de vaca cruda,de pasta blanda con moho rojo;en el siglo XVIII ,adopta la forma cuadrada. .El Pont-l’Evêque fue creado en el siglo XII (Edad Media)por monjes Cistercienses ubicados al oeste de Caen. En ese momento se llamaba “querubín”, que en realidad era el nombre de una moneda, ya que este queso servía como medio de intercambio, remuneración e impuestos.
En el siglo XV, los querubines son los quesos más famosos del reino. En el siglo XVI, el queso cambia de nombre y se convierte en “augelot”: este nombre se inspira en el Pays d’Auge del que proviene el Pont-l’Evêque.En el siglo XVII, el Pont-l’Evêque adopta diversas formas gracias a la cerámica utilizada de envase.
En el siglo XVII, el queso se llama “Pont-l’Evêque” en honor a una pequeña ciudad, entre Deauville y Lisieux, donde se celebra uno de los mercados más importantes de la región.
Pont-l’Eveque ,tiene 4000 h y ,situado a 17 km de Lisieux,Calvados .9 son los elaboradores del queso, que totalizan 330 Tn.
9-Epoisses (Borgoña)
Queso de leche cruda de vaca,pasta blanda con moho rojo.Es el queso mas famoso de Borgoña, dpto.Cote-d’Or,Semur-en Auxois.
Es un queso denominado de “Abadía”,ubicada en Epoisses (720 h.),dado que lo producían los monjes.En general es curado con vino blanco. Son pocos los granjeros/tamberos que los producen.Las razas vacunas utilizadas para la producción de leche son las Montbéliarde, Brune o Simmental.
Después de haber desaparecido casi por completo después de la Primera Guerra Mundial, una pareja de agricultores Simone y Robert Berthaut reavivaron brillantemente su producción al movilizar los conocimientos de los ancianos.
10-Tommes de Savoie (Rhone -Alpes)
El mas famoso es el Tome des Bauges ,hecho con leche de vaca cruda, pasta prensada, no cocida. Las razas de las vacas lecheras son Tarentaise y Abondance.
Se origina en el macizo de Bauges, un macizo de piedra caliza con altos acantilados, con un clima de montaña, fuertes lluvias y temperaturas muy bajas en invierno. Su fabricación es bastante reciente ya que se remonta al siglo XVIII Es un queso tipo tomme, siendo la única tomme que se escribe con una sola «m», pues viene de la palabra dialecta saboyana toma (existente en Italia, por ejemplo, la Toma piamontese).
Son 18 los granjeros los producen.
También en la misma región se produce el Tomme de Courchevel.
Courchevel (2400 h.) es una estación de esquí situada en los Alpes franceses, en el valle de Tarentaise, Saboya, . Forma parte de Les Trois Vallées, el dominio esquiable más grande del mundo, con más de 600* kilómetros de pistas de esquí conectadas entre sí
b-Otros quesos elaborados con leche de vaca:
Le Chaource (Borgoña)
Queso de vaca de pasta blanda con moho blanco.Se inició la elaboración en Chaource (1077 h.),dpto de Aube y a 30 km, al sur de Troya.Es un queso de la Edad Media.
Existen 3 productores granjeros ,que producen 150 Tn. y se exporta a USA,Alemania y Japón.
El Chaource extrae su carácter y fuerza de las regiones de Champagne y Borgoña.Es el queso preferido por los argentinos residentes en PARIS.
Los 3 productores artesanales llevan los siguientes nombres : Fromagerie de Mussy, GAEC des Tourelles y GAEC Leclere.
Morbier (Franche -Comte)
Queso de vaca de pasta prensada sin cocer con ceniza en el medio.Se inició en el pequeño pueblo de Morbier ,actualmente con 2300 en el dpto. de Jura.
Son 2 los granjeros que lo elaboran,por supuesto la industrialización está muy presente.
En 1795 en Morbier ,ya se conocía el queso.Este pueblo es un centro de fabricación de los relojes de piso (Floor Clock/ Grandfather Clock).
Comte o Gruyere de Comté (Franche Comté)
Queso de pasta prensada cocida, realizada con leche cruda de vaca .Las razas vacunas que producen la leche son la Montbeliarde y Simmental Francés,y se realiza en el valle del Jura.
Es el queso mas popular de pasta prensada en toda Francia por eso se lo llama “el Rey de los quesos de montañas”.Son 175 los procesadores de queso y se producen alrededor de 52.000 Tn.
Salers (Auvergne)
Versión ancestral del queso Cantal .Es de pasta prensada sin cocer,las vacas que producen esa leche son las Salers y las Montbeliarde.
Es el único queso que lo fabrican 92 granjeros, y exclusivamente desde el 15 de abril al 15 de noviembre.El pueblo de Salers ,tiene solo 355 h.,en Cantal,Auvernia.Se situa a 40 km de Aurillac y 123 km de Limoges.
Cantal (Auvergne)
Queso de leche de vaca cruda, pasta prensada sin cocer.Son 96 los granjeros que lo producen.El total de lo elaborado entre artesanos e industriales es 19.000 Tn.
Hace 2000 años, los agricultores del “País Verde” (Haute-Auvergne), sometidos al clima invernal y las limitaciones del alivio, tuvieron la brillante idea de hacer un queso de tamaño suficientemente grande para constituir por un lado, un suministro de alimentos siempre disponible y, por otro lado, un producto comercial.
Cantal es uno de los quesos más antiguos de la historia. Muchos autores han ensalzado los méritos de sus escritos, como Plinio el viejo, prefecto del Imperio Romano (50 DC en su Historia Natural), quien lo describió como “el queso más apreciado del país de Gabalès y el Gévaudan en Roma .
Neufchatel (Normandía)
Es un queso de vaca de pasta blanda con moho blanco.Se produce con forma de corazón.El origen es en Neufchatel en Bray pueblo de 4.700 habitantes ,Dieppe. Son 23,los granjeros ,que lo elaboran.
La fabricación de Neufchâtel, el queso más antiguo de Normandía, proviene del conocimiento tradicional de los campesinos del Pays de Bray. Encontramos su rastro de 1037, especialmente con Hugues de Gournay, quien evocó en una carta la fabricación de un queso. Es en 1543 que se llama Neufchâtel por primera vez, en las cuentas de la Abadía de Saint-Amand.El siglo XIX representa la edad de oro de Neufchâtel, especialmente gracias al auge de los medios de comunicación.
c-Otros de leche de cabra
- En el Centro de Francia
- I) Saint Maure de Touraine
Es un queso enrollado y azulado,muy famoso .
Con la forma de un tronco truncado atravesado por una paja de centeno en su longitud. Es un queso de leche de cabra entero, de color blanco suave o marfil y una corteza gris azulado. Mide 16 a 17 cm de longitud para un diámetro de entre 4.8 y 6.5 cm Son 58 los granjeros que lo producen.
Se fabrica tradicionalmente en la ciudad de SAINT MAURE de TOURAINE (4.500 h.),Chinon,dpto de Indre y Loira,en la antigua provincia de Touraine; una zona de valles con mesetas bajas atravesadas por el rio Loira, que goza de un clima suave y templado. Aquí, la cría de cabras parece datada del período carolingio (siglos VIII y XIX). Originalmente, una pajita de centeno perforaba el queso para revenderlo si se rompía y para solidificarlo. Hoy en día, la tradición ha continuado, pero la paja sólo tiene un papel decorativo.
- II) Pouligny -St Pierre
Se produce en el valle del Loira ,el pueblo de origen es Pouligny Saint Pierre con 1000 habitantes,en Indre. Es un queso de pasta blanda elaborado exclusivamente con leche entera y cruda de cabra. Presentado en forma de una pirámide delgada que le da el apodo de “Torre Eiffel”, una altura de 12,5 cm, cuya parte superior es un pequeño cuadrado de 2,5 cm de lado.
Lo producen 16 granjeros y 53 tamberos .La leche de cabra es de las razas , Alpine, Saanen o Poitevine.Esta última es una raza protegida y solo con 2.950 animales y son 125 los criadores de esta raza.
Bouton de culotte ( Borgoña)
Es un queso de Abadía.El Button Culotte es de Mâconnais y Haut-Beaujolais, Borgoña.Los pastores de la zona solían hacer quesos que podían conservarse durante varios meses y se mantenían sabrosos incluso cuando estaban secos.Se dice que es el queso de cabra más pequeño y quizás incluso el queso más pequeño de la historia ,con forma de dedal.El Button es un queso pequeño de cabra con corteza amarillenta, de 30 a 40 gramos. A veces se le conoce como Cabrion o Chevron du Mâconnais.Aunque se puede consumir joven, generalmente se refina hasta que se endurece y se seca, y toma en la corteza un color azulado. Es en este momento que su sabor picante típico es el más afirmado y es bueno con el vino Beaujolois producido en la región de Villefranche-sur Saone.
d-Otros de leche de oveja.
Ossau-Iraty Brebis Pyrénées (Aquitaine)
Se elabora con la leche de ovejas de raza Basco-Béarnaises y de la mas extendida ,que es la raza Manech Tete Rouse y Tete Noir .Este queso es de pasta prensada y sin cocer.Su nombre se origina por el valle del Ossau (Bearn) y fundamentalmente se establecen en Laruns (1.179 h.),cerca de Oloron St. Marie. El otro sustantivo es Iraty (Larrau ,194 habitantes,cerca de la frontera con España,en el País Vasco francés).
En Bearn y el País Vasco, el queso de oveja es el fruto de la tradición pastoral ancestral. Al comienzo de nuestra era, un escritor llamado Martial informó sobre la presencia de queso de oveja en los mercados de Toulouse. La producción de queso de oveja ha existido en la parte occidental de los Pirineos desde la Edad Media. Se ubican los productores en los Pirineos ,al sur de Pau.Son 43 los productores Bearneses y 71 Vascos.
e-Córcega
Brocciu ( unico queso elaborado con suero de la leche de cabra u oveja).
El proceso de hacer Brocciu, el queso del suelo corso, fue revelado hace varios milenios a los pastores corsos. Desde entonces, el conocimiento se transmite de generación en generación en esta área de tradición de reproducción. La producción sigue el ritmo de las estaciones y, por lo tanto, se limita a los períodos de producción de leche de cabras y ovejas. Durante la primera parte del año, la leche de oveja se cuenta antes de que las cabras se hagan cargo. Solo unos pocos escritos, que datan del siglo XIX, dan testimonio de la fama de Brocciu, considerada entonces como un plato nacional y destinada principalmente al consumo familiar, debido a que prácticamente no tiene costo. Son 66 los granjeros productores.
Además en la isla se producen 2 quesos de cabra,2 de ovejas y 4 de cabra u oveja.
f-Hay un sinúmero de quesos producidos industrialmente ,solo dos nombramos en este listado
Petit Suisse (Normandía) .Este queso fue inventado en el Pays de Bray ,por un suizo ,el que trabajaba en una explotación de Villers-sur-Auchy.
Port Salut : inventado por los monjes Trapenses,en la Abadía Port du Salut ,cerca de Laval,en Entrammes,Mayenne.En 1959 se vende la marca que ya databa de 1873 y se industrializa totalmente.
Según el libro de cocina francesa “Un viaje culinario por Francia “(por André Dominé), el consumo de quesos debe ser en el siguiente orden: suave de cabra,camembert,cantal,comte,roquefort y finalizando con un munster.
g. La PRODUCCIÓN y el CONSUMO de QUESOS (cifras)
I-Para finalizar les dejo las cifras de consumo anual por habitante,de los principales paises.
Grecia 37,4 kg.
Francia 23,6 kg
Malta 22,5 kg
Alemania 20,6
Austria 18,0
Chipre 16,6
USA 14,9
Argentina 12,0
Australia 10,4
Reino Unido 10,4
Uruguay consume 7,5 kg por habitante y por año,Chile 5,2 kg.,.,Brasil 3,6 kg.
J-Productores Mundiales en miles de Tn
USA 4.327
Alemania 1929.
Francia 1827.
Italia 1.102.
Holanda 672.
Polonia 535.
Argentina 500.
Brasil 470.
Egipto 450.
Australia 374.
K-Países exportadores
Francia
Alemania
Países Bajos
Italia
Dinamarca
Australia
Nueva Zelanda
Bélgica
Irlanda
Reino Unido
Hasta la próxima y el que pueda disfrute este alimento excepcional .
Por: Eduardo “Nicheto” García Sáenz.
